En la pasada feria de Santiago le otorgaron el premio Slow Food “por la pasión que pone a su trabajo” y este jueves recibió uno de los cinco galardones de la primera edición de los premios Materia Prima, organizados por el restaurante gasteiztarra Don Producto y Tú, con el patrocinio de la Diputación de Álava y la Agencia Vasca del Turismo Basquetourablamos de la pastora Leire Ibarrola, de la quesería Izoria en Ayala, aunque ella jamás se olvida de que forma parte de un gran equipo: su familia. Cuatro generaciones que han custodiado un saber hacer milenario, amparado en escritos que dejó Barandiarán en 1906 y ratificado por recientes hallazgos arqueológicos en el poblado fortificado del monte Babio (cercano a su quesería), y que ellos han recuperado bajo el nombre de otzara o queso del cesto.

Uno de los nuevos quesos con Euskolabel, junto a los denominados fraisoro, saroi, latxa urdina, txuria y auntzai, que han llegado para incrementar la competitividad del sector lácteo vasco y que, a esta familia de pastores ayaleses (también elaboradores de Idiazabal y miel), no deja de darle alegrías.

Irradia y contagia felicidad.

Eso me dicen los clientes en los mercados, que mi queso sabe a felicidad y, sin duda, el premio más importante es la respuesta de nuestros clientes. Con todo, agradecemos este nuevo premio desde todo el equipo que conformamos la familia de la Quesería Izoria y lo recogimos con ilusión, porque nos aporta energía para seguir en las tareas diarias. Tareas en las que ponemos el alma, porque no puede ser de otra manera. Es una forma de vida transmitida por nuestros ancestros y una gran responsabilidad, porque solo somos una pequeña granja obrador, que produce quesos y miel. Uno más de los numerosos productores que salpican todo el territorio. Arte sano que recorre toda Euskadi. Arte que forma parte del patrimonio cultural vasco e iniciativas como los galardones Materia Prima son ejemplos de salvaguarda gastronómica.

La competencia era dura.

Sin duda. Aparte del premio especial concedido al presidente y fundador del Grupo Gourmets, Francisco López Canís, todos los productores de alimentos vascos innovadores nominados merecían el reconocimiento. Al final, nos lo han dado a nosotros, así como a los revolucionarios aceites de girasol y colza de los también alaveses Ekiolio; a los brotes y semillas ecológicas de Kimuak Germinados, procedentes de la localidad vizcaína de Maruri, y a la sidra Saarte, elaborada en Ataun (Gipuzkoa) con la variedad única de manzana narbarte gorria y criada en barrica de roble. Pero ahí estaban también la lechuga Martina de Javier Chaves; el tomate de Aretxabaleta de Koldo Zubizarreta; el queso de cabra Zelaitxo de Iñaki Eceiza; la quesería Adarrazpi de Mikel Belarrain; el aceite Erroiz de Lanciego; el pimentón de piparra Arane 1559; las mermeladas y zumos naturales de arándanos de Atxineta; el ajo negro vizcaíno Barabeltz; las conservas de anchoas Agur; las trufas negras de la Montaña Alavesa; los arándanos ecológicos de Bioerandio; los caldos de los viticultores de Ukan Winery y El Mozo Wines y la cerveza Baias. Y, por supuesto, mis compañeros del Valle de Ayala: la quesería Soloitza con su queso azul Eskutxi y la txakolinería Astobiza de Okondo con su vermú.

No se ha querido dejar a nadie.

Pues espero que no, la verdad. Insisto en que todos merecen un reconocimiento. Hay que dar voz a aquellas personas que están dinamizando la gastronomía con sus exquisitas elaboraciones procedentes de la huerta, la montaña, el mar y la granja de toda Euskadi. Son sabores únicos, creados a partir de productos de altísima calidad, por pequeños productores que somos los responsables del registro de sabores de las futuras generaciones.

Explique eso.

No deja de ser mi visión y opinión, pero con el consumo masivo de alimentos prefabricados en industrias se esta perdiendo la memoria gustativa de siglos, y te encuentras con niños y niñas que les das a probar tal pasta con tomate natural, el hecho por la amama de toda la vida con los tomates de su huerta, y no les gusta porque prefieren el de bote de la marca equis, que es el que tiene registrado en su paladar. Es muy triste. Por eso, para mí, la curiosidad y sorpresa de los más pequeños ante mis quesos –ya sea otzara, txuria o fresco, ambos con el sello de calidad Euskolabel, o Idiazabal, con Denominación de Origen protegida, y todos Baserrikoa– es de lo más gratificante. Me quedo expectante a ver cómo reaccionan al descubrir por primera vez el aroma, el sabor…. Porque están creando la memoria de aquello que formará el registro personal en la decisión sobre lo preferido. Por eso digo que formar parte de ese registro futuro con nuestros productos es una gran responsabilidad.


¿Y a qué sabe su otzara o queso del cesto?


Hace tres décadas era el queso a compartir en las familias. Por ello, quien lo disfrutó en la infancia, tiene la suerte de llevarle como un imán de regreso a los tiempos de aquel registro de sabor que quedó aparcado en su memoria; es decir, sabe a nostalgia y, como he dicho antes, me dicen que sabe a felicidad. Para los más pequeños, a veces hay magia, les sabe diferente, les sabe a sorpresa. Para mí, sabe a tradición. Somos la cuarta generación, que conocemos, desde que se elaboran estos quesos en la familia. Es un queso con más de cien años de historia documentada en el Valle de Ayala, según escritos que dejó Barandiarán en 1906; aunque el reciente descubrimiento arqueológico de una quesera en el poblado fortificado de Babio en nuestro pueblo, Izoria, nos retrotrae hasta 3.000 años. Además, está elaborado con la leche de nuestro propio rebaño de ovejas latxa, la milenaria y legendaria, la autóctona; con cuajo natural y la sal mineral natural del manantial de Salinas de Añana. ¡Vamos, que son 7.000 años de historia en un queso!


Siempre menciona a los salineros de Añana…


¿Verdad?… Ya les voy a decir que pongan una placa de la quesería Izoria junto a la de todos los grandes chefs que están usando en sus recetas esta sal y proclamando sus bondades. Si no me equivoco, somos el primer alimento en llevar el logo Sal Añana en su etiqueta, y la lucimos con orgullo además. Creo que nos lo merecemos (risas).

Ahora ya sabemos de dónde viene el carácter de sus quesos.


(Risas). Pues sí, el otzara es un queso con carácter, aunque delicado en el manejo. Tiene un sabor y aroma lácticos, característicos de los quesos sin prensar, que hacen saltar las papilas gustativas. Antiguamente se ponían entre hojas de berza para envolver la manteca, y de ahí que su textura sea cremosa, untuosa y fundente en boca. Conforme se va curando baja el láctico y ganan intensidad el resto de parámetros, aroma, gusto y regusto.


Pero ya no seguirán elaborándolo así, ¿no?


No, en eso nos hemos modernizado (risas). El cesto o quesera (otzara en euskara, de ahí su nombre), que se empleaba antes, era de mimbre. Ahora son moldes sanitarios que dejan la misma huella impresa sobre los quesos. Lo que sí conservamos es la esencia o manera de hacer de un queso de mano y sin prensar, presente en nuestra familia más de un siglo atrás.


Para terminar, ¿dónde se puede adquirir?


En los tradicionales mercados del productor de nuestro entorno, incluido Abastos en Vitoria, y, por supuesto, todos los días en Izoria, en nuestra quesería.