Otzara, el queso del cesto alavés, se exhibe en Chillida Leku
Participa, de la mano del ayalés Izoria Baserri, en un evento de profesionales de la gastronomía vasca
Diario de Noticias de Álava - Araceli Oiarzabal.
La alma máter de la quesería ayalesa Izoria Baserri, Leire Ibarrola, esta emocionada y no es para menos. Y es que, de un tiempo a esta parte, está viendo recompensado con creces el mucho trabajo de décadas para sacar adelante el negocio familiar, ligado al sector primario y la naturaleza del Valle de Ayala. “Represento a los quesos vascos con Euskolabel, otra vez en el calendario del año que viene, y mi ama y yo somos la imagen del pasado y el futuro de los queseros vascos en el spot publicitario que, sobre este proyecto, ha lanzado estos días Hazi a la televisión”, explica orgullosa.
Y es que ahí no se queda la cosa. De hecho, este lunes viajará a Hernani, y más concretamente a las instalaciones del Museo Chillida Leku, como una de las protagonistas en la jornada de presentación que, de los quesos con Euskolabel, ha organizado también Hazi para divulgar las cualidades de estos quesos –denominados Fraisoro, Otzara, Saroi, Latxa Urdina, Txuria y Auntzai– nacidos con el objetivo de incrementar la competitividad del sector lácteo vasco, pero no al público general, sino a personas expertas ligadas a la gastronomía de nuestro territorio.
Evento emocionante
“Para mí este nuevo proyecto para degustar nuestros quesos es emocionante; y va a ser un placer, junto a los demás productores, compartir nuestras creaciones con críticos gastronómicos y acompañarles en el descubrimiento de estos quesos con todos sus secretos. Confío en que el regusto de este evento llene la curiosidad de los paladares y así, entre todos, proteger el hecho diferenciador de la forma de elaborar que tenemos en Euskadi, proteger nuestros caseríos, nuestro entorno y una forma de producir”, señala Ibarrola.
En concreto, el evento arrancará a las siete de la tarde con la presentación de estos seis quesos, por parte de Josu Garaialde de Hazi, para luego proceder a su cata y un lunch de platos elaborados con ellos, que se maridarán con Euskal Sagardoa, a cargo del equipo de Fedepacha&Co, gestores del espacio Lurra del Museo Chillida-leku. “En cada mesa de cata estará un productor, yo con el Otzara o queso del cesto, y, acorde al entorno, todos se presentarán en paletas de pintor, para recoger la riqueza de las diferentes variedades de quesos que dibujan nuestro territorio.
Todo un arte en las manos de los queseros vascos. Creaciones ancestrales que nos llenan de emociones el paladar”, adelanta Ibarrola, que no quiere perder la oportunidad de destacar “el gran trabajo” de Euskolabel para sacar adelante el proyecto Euskal Gaztak, “con el apoyo tecnológico del centro lácteo Leartiker”, añade.
La presencia de Ibarrola en este evento no es casualidad. De hecho, también su quesería fue el escenario de la presentación oficial que de estos quesos se hizo en diciembre de 2020, de mano del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco y la Fundación Hazi, junto a una representación de las personas productoras.
Calidad certificada
En líneas generales, se trata de quesos de gran calidad, elaborados con leche de vaca, oveja y cabra certificada con el sello Eusko Label, lo que demuestra la alta calidad del producto desde su origen. “Tanto la producción láctea como el proceso de elaboración responden a los criterios más exigentes, superiores incluso a la normativa europea vigente”, destaca Ibarrola, una de las líderes del proceso de recuperación, gracias a que, en muchos casos, disponían de información transmitida de generación en generación y, sobre todo, deseo de recuperar esa riqueza cultural y gastronómica. “En el caso del Otzara, es el queso secreto de la amama, referenciado por Barandiarán en un documento de 1906, encontrado por el investigador de Euskaltzaindia y también ayalés, Félix Mugurutza. Un queso láctico, untuoso y cremoso, prensado a mano en un cesto de mimbre, que hacía mi bisabuelo Tiburcio en una cueva de la Sierra Gorobel que hoy día lleva su nombre, y cuya receta pasó a mi abuela Basilia, de ella a mi ama María Jesús y, ahora, a nosotros”, resume Ibarrola.
Los otros cinco no se quedan atrás. El queso tradicional de vaca Fraisoro, el ancestral queso de mezcla de las montañas Saroi, el queso azul vasco Latxa Urdina (elaborado con leche de oveja latxa), el fresco y saludable Txuria, y el Auntzai, de leche de cabras criadas en libertad y procedente de las laderas de la sierra del mismo nombre, ubicada en Álava. Todos ellos quesos locales elaborados con diferentes tipos de leche, con diferentes sabores y texturas que, aunados en el proyecto Euskal Gaztak, quieren avanzar hacia una mejor cultura del queso en Euskadi, transmitiendo la idea de que existe una gran diversidad de quesos, recetas y sabores con múltiples momentos y formas de consumo, que han venido a complementar la oferta quesera de Euskadi liderada por los quesos amparados en la Denominación de Origen Idiazabal.
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