ESTA VIDA ES CULTURA

IZORIA

ESTA VIDA ES CULTURA

🧾EL CORREO 📰 Gaizka Olea

Dice el viejo refrán que «miel con queso sabe a beso», así que hemos llegado a un buen lugar. En el barrio de Izoria, en el corazón del valle alavés de Ayala («el gran desconocido del País Vasco», dice Leire Ibarrola) hay uvas, higos, manzanas y membrillos y suena el silencio, roto apenas por alguna esquila, el aleteo de los pájaros que nos sobrevuelan (eso no se escucha ya en una calle) y su alegre piar. ¿Recuerda el lector cómo cantan los pájaros? ¿Sabe, al margen de los urbanos gorriones, cómo se llaman los demás? Todo se olvida, todo se pierde, y ese era el riesgo que los hermanos Leire y Julen Ibarrola quisieron evitar cuando hace unos 15 años decidieron aparcar sus trabajos y estudios relacionados con la construcción, las obras y demás, para regresar a la tierra de sus bisabuelos. «Llegó un día en el que nos preguntamos si íbamos a perder la tradición, la experiencia de siglos».

Y respondieron que no, que volverían a elaborar queso y miel como lo hacía su familia desde hace generaciones. Ella era aparejadora, cursó Arquitectura y trabajó en esos oficios; él cursó Ingeniería. Ahora se dedican a la tierra, «que es mejor que el hormigón». Hace unas semanas terminaron con la elaboración del queso que obtienen de la leche de sus 600 ovejas, que pastan en unas 60 hectáreas de terreno, y ahora es el turno de la miel.

La granja Izoria elabora dos tipos de queso, el clásico Idiazabal y el «de cesto», una variedad prácticamente desconocida que sus mayores producían y que corría el riesgo de desaparecer. Se llama de Cessto, u Otzara, porque se elaboraba en recipientes de mimbre en la borda del pastor, y es un derivado lácteo cremoso, untuoso, que se seca con paños y se limpia con agua y sal.«Es perfecto para comerlo con salmón, anchoas, mermeladas... o sólo», añade Leire Ibarrola.

Ibarrola destila pasión y entusiasmo por su trabajo y admite que podría permanecer horas hablando de sus tareas, de su deseo de «trabajar para nosotros mismos» y de llevar a los demás sus conocimientos y esos sabores antiguos que anidan dentro de cada queso. «Me gustan los sabores de la tierra y creo que los productores somos responsables de conservar los sabores y de que las nuevas generaciones los recuerden. Organizamos visitas guiadas y vienen muchos niños que, algunos años después, nos hablan de lo que probaron aquí».

Y tras el tiempo del queso, viene ahora el de la miel, el de bajar las colmenas del monte a la casa. Los hermanos Ibarrola manejan unas 200 colmenas cuyas abejas se alimentan del brezo que crece en la cercana Sierra Salvada - Gorobel. Todo el mundo tendría que poder ser testigo del momento en el que un apicultor parte un panal (como el que Leire sostiene en la foto) del que surge una sustancia densa y un sugestivo color marrón. Untar con el dedo esa miel sin tratar es una experiencia irrepetible, como imposible es definir su extraordinario sabor, delicado, sabroso, nutritivo...

OTZARA IZORIA en Chillida Leku

Izoria Baserria quesos y miel

Otzara, el queso del cesto alavés, se exhibe en Chillida Leku

Participa, de la mano del ayalés Izoria Baserri, en un evento de profesionales de la gastronomía vasca

Diario de Noticias de Álava - Araceli Oiarzabal.

La alma máter de la quesería ayalesa Izoria Baserri, Leire Ibarrola, esta emocionada y no es para menos. Y es que, de un tiempo a esta parte, está viendo recompensado con creces el mucho trabajo de décadas para sacar adelante el negocio familiar, ligado al sector primario y la naturaleza del Valle de Ayala. “Represento a los quesos vascos con Euskolabel, otra vez en el calendario del año que viene, y mi ama y yo somos la imagen del pasado y el futuro de los queseros vascos en el spot publicitario que, sobre este proyecto, ha lanzado estos días Hazi a la televisión”, explica orgullosa.

Y es que ahí no se queda la cosa. De hecho, este lunes viajará a Hernani, y más concretamente a las instalaciones del Museo Chillida Leku, como una de las protagonistas en la jornada de presentación que, de los quesos con Euskolabel, ha organizado también Hazi para divulgar las cualidades de estos quesos –denominados Fraisoro, Otzara, Saroi, Latxa Urdina, Txuria y Auntzai– nacidos con el objetivo de incrementar la competitividad del sector lácteo vasco, pero no al público general, sino a personas expertas ligadas a la gastronomía de nuestro territorio.

Evento emocionante

“Para mí este nuevo proyecto para degustar nuestros quesos es emocionante; y va a ser un placer, junto a los demás productores, compartir nuestras creaciones con críticos gastronómicos y acompañarles en el descubrimiento de estos quesos con todos sus secretos. Confío en que el regusto de este evento llene la curiosidad de los paladares y así, entre todos, proteger el hecho diferenciador de la forma de elaborar que tenemos en Euskadi, proteger nuestros caseríos, nuestro entorno y una forma de producir”, señala Ibarrola.

En concreto, el evento arrancará a las siete de la tarde con la presentación de estos seis quesos, por parte de Josu Garaialde de Hazi, para luego proceder a su cata y un lunch de platos elaborados con ellos, que se maridarán con Euskal Sagardoa, a cargo del equipo de Fedepacha&Co, gestores del espacio Lurra del Museo Chillida-leku. “En cada mesa de cata estará un productor, yo con el Otzara o queso del cesto, y, acorde al entorno, todos se presentarán en paletas de pintor, para recoger la riqueza de las diferentes variedades de quesos que dibujan nuestro territorio. 

Todo un arte en las manos de los queseros vascos. Creaciones ancestrales que nos llenan de emociones el paladar”, adelanta Ibarrola, que no quiere perder la oportunidad de destacar “el gran trabajo” de Euskolabel para sacar adelante el proyecto Euskal Gaztak, “con el apoyo tecnológico del centro lácteo Leartiker”, añade.

La presencia de Ibarrola en este evento no es casualidad. De hecho, también su quesería fue el escenario de la presentación oficial que de estos quesos se hizo en diciembre de 2020, de mano del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco y la Fundación Hazi, junto a una representación de las personas productoras.

Calidad certificada

En líneas generales, se trata de quesos de gran calidad, elaborados con leche de vaca, oveja y cabra certificada con el sello Eusko Label, lo que demuestra la alta calidad del producto desde su origen. “Tanto la producción láctea como el proceso de elaboración responden a los criterios más exigentes, superiores incluso a la normativa europea vigente”, destaca Ibarrola, una de las líderes del proceso de recuperación, gracias a que, en muchos casos, disponían de información transmitida de generación en generación y, sobre todo, deseo de recuperar esa riqueza cultural y gastronómica. “En el caso del Otzara, es el queso secreto de la amama, referenciado por Barandiarán en un documento de 1906, encontrado por el investigador de Euskaltzaindia y también ayalés, Félix Mugurutza. Un queso láctico, untuoso y cremoso, prensado a mano en un cesto de mimbre, que hacía mi bisabuelo Tiburcio en una cueva de la Sierra Gorobel que hoy día lleva su nombre, y cuya receta pasó a mi abuela Basilia, de ella a mi ama María Jesús y, ahora, a nosotros”, resume Ibarrola.

Los otros cinco no se quedan atrás. El queso tradicional de vaca Fraisoro, el ancestral queso de mezcla de las montañas Saroi, el queso azul vasco Latxa Urdina (elaborado con leche de oveja latxa), el fresco y saludable Txuria, y el Auntzai, de leche de cabras criadas en libertad y procedente de las laderas de la sierra del mismo nombre, ubicada en Álava. Todos ellos quesos locales elaborados con diferentes tipos de leche, con diferentes sabores y texturas que, aunados en el proyecto Euskal Gaztak, quieren avanzar hacia una mejor cultura del queso en Euskadi, transmitiendo la idea de que existe una gran diversidad de quesos, recetas y sabores con múltiples momentos y formas de consumo, que han venido a complementar la oferta quesera de Euskadi liderada por los quesos amparados en la Denominación de Origen Idiazabal.

Centro de interpretación del Colmenar IZORIA ERLETXEA

Izoria Baserria quesos y miel

 

Nace el centro de interpretación del colmenar

Una quesería de Izoria inaugura un recurso apadrinado por Patxi Eceiza Se constituye como una ventana al mundo de las abejas.

Diario de Noticias de Álava - Araceli Oiarzabal

Evento con la presencia de albokaris y el grupo Andra Mari Dantza Taldea.

IZORIA- Llevaba más de una década pensando cómo poder enseñar al mundo el material que, para la elaboración de miel, tenía guardado como un tesoro en el baserri de sus ancestros y, por fin, le ha dado forma. Se llama Izoria Erletxea, centro de interpretación del colmenar, y mañana será inaugurado con todo el boato que suele acompañar a los proyectos que, con mucho cariño, ilusión y trabajo, siempre andan rondando por la cabeza de la pastora Leire Ibarrola. El nuevo centro está apadrinado por Patxi Eceiza, chef del restaurante Zaldiaran de Vitoria.

Esta emprendedora se ha animado a completar las visitas a su quesería -adscrita a la Denominación de Origen Idiazabal-

 con una muestra de colmenas de tronco o dujos, muchos de ellos con más de 200 años de antigüedad, utilizadas por sus antepasados en la elaboración de miel. "Tengo sesenta, aunque sólo he expuesto doce por ser el número perfecto que también simboliza la magnífica organización de las propias abejas. Unas son para ser tumbadas por apilamiento y otras para colocar como monolitos, siempre orientadas al este y con una fuente de agua cercana, así como próximas a la casa, ya que había que mimarlas mucho. Todas son de gran porte, no se abarcan con los brazos. Algunas son herencia familiar, pero otras las he comprado o me las han regalado otros baserris que las tenían olvidadas, cubiertas de maleza o destinadas a convertirse en leña para el fuego.", explica Ibarrola.

El mundo de la apicultura, como en todo, los nuevos métodos van arrinconando a los antiguos. "Actualmente utilizamos colmenas, con forma de caja de madera, provistas de bastidores que facilitan el proceso de extracción de miel sin afectar la estructura del panal, mientras que las de tronco no contaban con este sistema.

 Se sacaba la miel al estilo oso, dejando la mitad para que pudiera alimentarse la colonia en invierno, pero en el proceso se estropeaba el tástano, la casa de la abeja, y éstas tenían que volver a reconstruirla, con el esfuerzo que supone, y dejaron de utilizarse, aunque para mi son una huella del pasado digna de exhibirse", explica. No en vano, la extracción de un kilo de miel de un panal "equivale al trabajo de elaborar nueve kilos. De aquí que este sistema no se haya mantenido y se hayan buscado otros más amables con la abeja; aunque tienen el valor de que han construido nuestro paisaje durante siglos, remontándonos hasta el antiguo Egipto", asegura.

De hecho, el área de pecoreo de una colmena -ese espacio en el que las abejas liban el néctar de las flores- "abarca en torno a tres o cinco kilómetros que quedan totalmente polinizados. Ya decía Einstein que si desaparecían las abejas, en cuatro años desaparecería la propia humanidad. Yo no me atrevo a corroborar este extremo, pero sí que alimentos que hoy tenemos en los supermercados a un euro tendrían el precio del caviar. Hace poco visitaron la quesería unos chinos que me comentaron que, en su país, estaban polinizando árboles a pluma porque estaban disminuyendo las colonias de abejas. Son unos seres maravillosos, de cuya organización tendríamos mucho que aprender", subraya.

No en vano, en una colmena habitan en torno a 30.000 ó 50.000 obreras, "con una reina a la que todas obedecen, y unas docenas de machos zánganos cuya función se limita a fecundar a la reina, una vez en su vida y con suerte. Pero hasta ellos trabajan en casos excepcionales como la subida de temperatura en la colmena o similar". Por lo que respecta al fruto del trabajo de estos laboriosos animales (la miel), Ibarrola lo tilda como "el alimento por excelencia, que no caduca jamás".