Se trata del proyecto Euskal Gaztak que ayer fue presentado en el caserío Izoria de Ayala (Araba) después de tres intensos años de trabajo, de la mano del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco y la Fundación Hazi, junto a una representación de los productores de estos nuevos quesos, que sentían un deseo de recuperar esa riqueza cultural y gastronómica casi perdida.
“En Izoria baserria elaboramos tres variedades de queso: Idiazabal, Txuria y Otzara. El hecho de que nos hayan escogido para acoger la presentación de las seis nuevas variedades nos lo hemos tomado como una gran responsabilidad, pero contentos porque ello implica que se valora lo que estamos haciendo”, explica Leire Ibarrola, la anfitriona del evento, que habló en nombre de todos los productores -tildando sus creaciones de quesos que saben a versos y obteniendo felicitaciones por ello-.
Una de ellas fue la consejera de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente, Arantxa Tapia, que destacó que a través del proyecto Euskal Gaztak se quiere “apoyar al sector, ofreciendo a las personas productoras una nueva herramienta para conseguir que sus productos lleguen lo más valorizados posible al mercado; en este caso, mediante la certificación de la leche y la ampliación de variedades elaboradas localmente y de calidad. Es un proyecto abierto que quiere diversificar la oferta quesera de Euskadi, apoyando al sector productor con mayores oportunidades y nuevas herramientas de desarrollo comercial”.
▶️También estuvieron presentes el viceconsejero, Bittor Oroz, y el actual y anterior director de Hazi, Peli Manterola y Josu Garaialde; así como diferentes queseros del proyecto Gazta Berri como Unai Romero, de Orexa; Andoni Olaberri, de Igorre; Joseba Otegi, de Asteasu; Mario Sánchez, de Carranza; y el hermano de Leire, Julen Ibarrola, de la localidad ayalesa de Izoria, en representación del Otzara o queso del cesto. “El Fraisoro, de momento, no se está produciendo y, por eso, no tenemos aquí ningún representante”, aclaró Ibarrola, quien preparó una mesa de cuatro metros, para guardar las distancias de seguridad por el COVID-19, engalanada con utensilios antiguos de caserío, y en la que se pudieron degustar los seis Gazta berri, que “van a despertar los paladares vascos”, esgrimió.
En líneas generales, se trata de quesos de gran calidad, elaborados con leche certificada con el sello Eusko Label, lo que demuestra la alta calidad del producto desde su origen. “Tanto la producción láctea como el proceso de elaboración responden a los criterios más exigentes, superiores incluso a la normativa europea vigente”, apuntaron los propios productores, líderes del proceso de recuperación, gracias a que, en muchos casos, disponían de una información transmitida de generación en generación y, sobre todo, sentían un deseo de recuperar esa riqueza cultural y gastronómica.
▶️“En el caso del Otzara, es el queso secreto de la amama, referenciado por Barandiaran en un documento de 1906, encontrado por el investigador de Euskaltzaindia y también ayalés Félix Mugurutza. Un queso láctico, untuoso y cremoso, prensado a mano en un cesto de mimbre, que hacía mi bisabuelo Tiburcio en una cueva de la Sierra Gorobel que hoy día lleva su nombre, y cuya receta pasó a mi abuela Basilia, de ella a mi ama María Jesús y, ahora, a nosotros”, recordó Ibarrola.
Los otros cinco no se quedan atrás. Todos ellos son quesos locales elaborados con diferentes tipos de leche, con diferentes sabores y texturas que, aunados en el proyecto Euskal Gaztak, quieren avanzar hacia una mejor cultura del queso en Euskadi, transmitiendo la idea de que existe una gran diversidad de quesos, recetas y sabores con múltiples momentos y formas de consumo.
▶️Eso sí, para lograr consolidar la nueva oferta comercial de los quesos elaborados con leche Eusko Label, la formación al sector productor ha sido la clave. “75 personas han recibido los conocimientos necesarios durante 2019 y 2020 para poder incorporar a su gama de elaboraciones las nuevas variedades, aumentando su catálogo y dotándoles de nuevas herramientas para su comercialización”, indicaron. Asimismo, incidieron en que estos nuevos quesos vienen a complementar la oferta quesera de Euskadi liderada por los quesos amparados en la Denominación de Origen Idiazabal, producto de calidad y origen certificado, y ampliamente reconocido por las personas consumidoras.
Fraisoro. Suave queso artesano de leche de vaca que hunde sus raíces en la Escuela Agraria de Fraisoro de Zizurkil.
Otzara. Basado en el trabajo de las queseras de la zona occidental de Euskadi, elaborado con leche de oveja curada con mimo.
Saroi. Se trata del queso vasco más antiguo, blando, suave, con un toque a mantequilla y de gran tamaño.
Latxa Urdina. Queso azul francés hecho con leche de oveja latxa.
Txuria. Queso fresco sin corteza de fácil digestión, que no está prensado ni cuajado. Fresco y ligero.
Auntzai. Queso de cabras criadas en libertad procedente de la sierra alavesa de Auntzai.
▶️Presentación del PROYECTO EUSKAL GAZTAK en la QUESERÍA IZORIA.
Proyecto Euskal Gaztak: Seis nuevas variedades de queso vasco producidos con leche Eusko Label
15-12-2020
▶️A iniciativa del Gobierno Vasco y dirigido por la Fundación HAZI, el proyecto Euskal Gaztak comenzó su andadura hace dos años bajo el nombre Gaztaberri. El Centro Tecnológico Leartiker, situado en Markina-Xemein, ha participado desde sus inicios en este proyecto, colaborando estrechamente con HAZI en la recuperación de las recetas originales de los quesos, definiendo sus características e impartiendo formación a las queserías.
▶️El objetivo de este proyecto es recuperar las recetas de elaboraciones antiguas de queso vasco y ampliar y completar la producción y oferta de quesos producidos con leche Eusko Label. ▶️A la oferta de quesos amparados por la Denominación de Origen Idiazabal de calidad y origen certificados, ahora, estos quesos elaborados en el marco del proyecto Euskal Gaztak vienen a reforzar la oferta de quesos de Euskadi. Otros tipos de quesos que tradicionalmente se han producido en el País Vasco, llenos de historia, producidos con diferentes tipos de leche, elaborados con las particularidades de cada comarca... El proyecto Euskal Gaztak nació con el fin de recuperar estos quesos.
▶️Además, en palabras de la consejera Arantxa Tapia, "Además de ser una nueva oportunidad para la diversificación para el sector ganadero y para los productores de queso, el proyecto respalda los quesos elaborados con Eusko Label. Abre a los productores una nueva vía para que sus productos lleguen al mercado revalorizados, organizando, recuperando y apoyando la calidad local."
▶️Se han definido 6 tipologías de quesos:
OTZARA: queso de gran tradición producido en la comarca de Ayala y en la zona de Carranza. Conocido como "queso del cesto".
Otzara: el tierno secreto de las amamas
Curar con mimo la leche de oveja en cestos de mimbre hasta que ésta se ponía tierna. Así elaboraban las amamas queseras de la zona occidental de Euskadi, desde la comarca de Las Encartaciones hasta el Valle de Ayala, cada una de sus piezas de Otzara para consumo familiar. El proceso de producción de este sabroso producto, también conocido como ‘queso de cesto’, sigue respetando esa antigua técnica artesanal.
De pequeño y elegante formato, estructura tierna y cara amarillenta, es un queso habitual en mercados, tabernas y caseríos vascos. Su inconfundible sabor procede de la cuidada alimentación de las ovejas, que pastan libremente en las ricas tierras de Euskadi, lo que les permite ofrecer una leche de excepcional calidad.
FRAISORO: queso tierno elaborado con leche de vaca.
SAROI: queso curado que se elabora mezclando diferentes leches.
TXURIA: queso fresco.
Txuria: fresco y saludable
Ligero y saludable, el queso Txuria es mencionado con frecuencia en diversos versos y relatos del folklore vasco. Y es que fue el queso vasco por excelencia en épocas de escasa producción de leche, ya que es el que se produce más rápido y se consume de forma más fácil. Sin embargo, cuando aumentaba la producción de leche, esta variedad decaía, ya los queseros tendían a curar el queso, por la necesidad de que la leche durara más tiempo.
Es el tipo de queso que mejor encaja con el estilo de vida contemporáneo, rápido y exigente. Ideal para tomar a cualquier hora, este queso joven y con cuerpo es saludable y vigorizante, ya que tiene pocas calorías y está repleto de vitaminas y proteínas, lo que lo convierte en ideal para toda la familia.
El queso Txuria es un queso fresco sin corteza de fácil digestión, que no está prensado ni cuajado. Elaborado solo con leche, agua y sal, evoca el mar que rodea los prados vascos. Es fácil de integrar en distintas elaboraciones y realza el sabor de alimentos dulces y salados, a los que da intensidad y textura.
AUNTZAI: un queso curado y suave elaborado con leche de cabra.
LATXA URDINA: queso azul elaborado con leche de oveja.
▶️LECHE EUSKO LABEL
Para la producción de estos quesos es indispensable que la leche con la que se elaboren tenga certificación Eusko Label. Para ello, antes de unirse al proyecto, se pide a las queserías que aseguren primero su leche de vaca, oveja o cabra como Eusko Label. En el caso de las ovejas tiene que ser leche obtenida de las razas latxa o carranzana, razas autóctonas que se quieren proteger. En cuanto a la leche de vaca y cabra no se especifica ninguna raza. Hay que garantizar los criterios de máxima calidad que dicta la Fundación HAZI, como entidad certificadora Eusko Label, en las leches que se quieren certificar.
Una vez la leche esté certificada como Eusko Label, las queserías pueden empezar a producir las seis variantes de quesos que se han definido dentro del proyecto Euskal Gaztak.
LEARTIKER, RECUPERANDO LA TRADICIÓN Y FORMANDO QUESEROS
El Centro Tecnológico Leartiker trabaja en el marco de este proyecto, en el ámbito de la formación y el asesoramiento. Primero, recuperando las recetas tradicionales para la elaboración de quesos, y después definiendo todas las características de cada queso desde el punto de vista técnico, destacando las especificaciones y definiendo los procesos de elaboración. Una vez realizado todo este trabajo, Leartiker se encarga de transferir todo el conocimiento adquirido a las queserías, formándolas en la producción de este tipo de quesos y ayudándoles a asimilar los procesos de elaboración. Por su parte, la Fundación HAZI se ha volcado en el ámbito de la comercialización de estos quesos: el storytelling de cada uno de ellos, el diseño de etiquetas y la legislación, entre otros aspectos.
Leartiker sigue trabajando asesorando a las queserías que quieren producir estas variedades de queso y ofreciendo formación relacionada con el proyecto Euskal Gaztak. De hecho, el centro tecnológico ha formado a 75 personas en el periodo 2019-2020.
▶️Este es un proyecto abierto e integrador al que animan a sumarse el mayor número posible de queseros. Entre todos formaremos una nueva tabla de quesos Vascos con Label, y avanzaremos hacia una nueva cultura de quesos de gran diversidad y sabores.
Mario Sanchez (TGT), Joseba Otegi (Goine Gaztak), Leire Ibarrola (Izoria Gaztak), Malen Sarasua (Leartiker), Unai Romero (Oihan Txiki gaztandegia) y Andoni Olaberria (Askibil gaztandegia), en la presentación del proyecto Euskal Gaztak en Izoria.
Los quesos denominados Fraisoro, Otzara, Saroi, Latxa Urdina, Txuria y Auntzai están elaborados con leche certificada de vaca, oveja y cabra con Eusko Label, y quieren recuperar elaboraciones ancestrales de nuestros caseríos
▶️El proyecto Euskal Gaztak pone en evidencia la importancia que tiene, en el contexto actual, continuar impulsando la política de identificación de los alimentos y bebidas de Euskadi a través de marcas públicas y oficiales
Los quesos elaborados en el marco del proyecto Euskal Gaztak vienen a complementar la oferta quesera de Euskadi liderada por los quesos amparados en la Denominación de Origen Idiazabal, producto de calidad y origen certificado
El Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco y HAZI, junto a una representación de personas productoras de quesos de Euskadi, han presentado en la explotación alavesa de IZORIA, las seis nuevas variedades de queso que están siendo elaboradas con leche de vaca, oveja y cabra certificada con Eusko Label.
La consejera de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente, Arantxa Tapia, ha destacado durante la presentación de las seis nuevas variedades que a través del proyecto Euskal Gaztak se quiere “apoyar al sector, ofreciendo a las personas productoras una nueva herramienta para conseguir que sus productos lleguen lo más valorizados posible al mercado; en este caso, mediante la certificación de la leche y la ampliación de variedades elaboradas localmente y de calidad. Es, en definitiva, un proyecto abierto, que quiere diversificar la oferta quesera de Euskadi, apoyando al sector productor con mayores oportunidades y nuevas herramientas de desarrollo comercial”.
▶️Estas son las características principales de los quesos elaborados con leche Eusko Label:
Son quesos de gran calidad, elaborados con leche certificada con el sello Eusko Label, lo que demuestra la alta calidad del producto desde su origen. Tanto la producción láctea como el proceso de elaboración responden a los criterios más exigentes, superiores incluso a la normativa europea vigente.
Están hechos aquí, son de Euskadi. Este proceso de recuperación está liderado por las personas productoras, quienes en muchos casos disponían de una información transmitida de generación en generación y, sobre todo, sentían un deseo de recuperar esa riqueza cultural y gastronómica.
▶️Este proyecto ofrece una amplia gama de productos. Se pueden encontrar quesos locales elaborados con diferentes tipos de leche, con diferentes sabores y texturas y, por lo tanto, con diferentes usos y momentos de consumo. El proyecto Euskal Gaztak, con una gran variedad de quesos, quiere avanzar hacia una mejor cultura del queso en Euskadi, transmitiendo la idea de que existe una gran diversidad de quesos, recetas y sabores con múltiples momentos y formas de consumo.
Formación y datos
La formación al sector productor ha sido la clave para que el proyecto permita consolidar la nueva oferta comercial de los quesos elaborados con leche Eusko Label. 75 personas han recibido los conocimientos necesarios durante 2019 y 2020 para poder incorporar a su gama de elaboraciones las nuevas variedades, aumentando su catálogo y dotándoles de nuevas herramientas para su comercialización.
Los quesos elaborados en el marco del proyecto Euskal Gaztak vienen a complementar la oferta quesera de Euskadi liderada por los quesos amparados en la Denominación de Origen Idiazabal, producto de calidad y origen certificado, y ampliamente reconocido por las personas consumidoras.
Por otro lado, hay que destacar que en 2020 se han registrado 142 explotaciones ganaderas para la elaboración de leche bajo los parámetros de calidad del reglamento de la leche con Eusko Label, y se han destinado alrededor de 140 mil litros de leche para la elaboración de las distintas variedades, lo que supone 18 mil kilos de queso.
En cuanto a la comercialización del producto cabe señalar que los quesos se venderán en los distintos canales comerciales: la venta directa, los mercados y ferias de proximidad, el comercio de proximidad, tienda delicatessen y especializadas, en el canal on-line y en la gran distribución.
Estos quesos se distinguen por su etiquetado que consta de dos partes. Una de las partes (izquierda), permite identificar la variedad de queso, de que origen animal es y si la leche procede de su propia explotación y el sello Eusko Label, que reconoce el uso en su elaboración de leche certificada, así como haber cumplido las exigentes medidas de calidad. En la parte derecha figura el nombre y los detalles gráficos de cada marca comercial junto a la información sanitaria reglamentaria.
