Somos una quesería familiar que cuenta con un rebaño 630 ovejas latxas y pertene a la Denominación de Origen Idiazabal con nuestro queso Idiazabal Baserrikoa: Izoria Gazta.
Es una pequeña explotación. Somos una familia y somos un equipo, y a veces todos colaboramos como en los partos.
Como atender a todo el rebaño a la vez es inviable, las ovejas paren a su tiempo y las corderas siguen su propio ciclo facilitando la atención óptima de todo el conjunto del rebaño. Hay que tener en cuenta que la oveja Latxa es buena madre pero tiene un periodo de gestación muy largo y el parto es el momento más difícil para ella, a veces necesitan ayuda.
Tres generaciones en el caserío cuyos quesos son el resultado de nuestra vida, en realidad los quesos son "uno más" de la familia. Es un queso, si. Es su forma y su aroma, textura, gusto, regusto... Y también es el resembrado de pradera, la alternancia de pastos, segar en el momento apropiado, la época de partos también en la noche, sacar adelante las corderas, el esquileo, el ordeño de cada mañana y cada tarde, la elaboración manual de cada queso, su salado..... Puesta en cámara de oreo, maduración, madurado, volteo control de temperaturas humedades... Tiempo óptimo de maduración de las diferentes tandas, cepillado de cada pieza, envasado etiquetado y... Está en tus manos.
Quesos elaborados con la leche cruda de nuestro propio rebaño, que pace en los prados y montañas en el corazón Valle de Ayala, en Izoria. Quien decide acerca del rebaño es el aitite, Joaquín Ibarrola; alternancia de pasto...
La granja cuenta con el río Izoria con varios pasos que sirven de abrevadero.
El caserío cuenta con 60 hectáreas de pasto en proximidad, dieta que aporta claros matices a los quesos en función de la época del año.
Además el caserío cuenta con grandes praderas en la montaña, las returas.
Para la época de gestación, en la que el rebaño descansa se suben al Monte Babio.
Y siempre de referente el Pico Tologorri de la Sierra, macizo rocoso que se puede ver casi desde todo el Valle de Ayala. Un abrupto desnivel de unos 300 metros que provoca en Izoria la convivencia del clima oceánico y el clima continental lo que hace brotar pasto de ambos climas siendo muy ricos en variedad y calidad para el rebaño. Esto se traduce en una leche de calidad suprema.
Este año la humedad presente en Izoria ha dado lugar a un retoño temprano lo que nos permite seguir obteniendo una leche óptima para la elaboración de nuestro Izoria Gazta.
Por generaciones nos hemos dedicado a la elaboración artesanal de diferentes quesos, ya el padre de mi abuela, Tiburcio los hacía en una cueva en la Sierra Salvada Gorobel, hoy la cueva lleva su nombre La cueva de Tiburcio.
Como entonces, continuamos en el pastoreo y el mundo del queso, con la leche de nuestro rebaño, cuajo natural y la sal de Salinas de Añana, como entonces. Y,
Como dice mi madre: ahora los "pucheros" son más grandes, lo demás es igual.
El legado ancestral heredado se nos ha transmitido a través de "la amama" de Izoria Baserria, Maria Jesús Gobantes. Gracias a su hacer hoy puedes degustar también el queso del cesto Izoria, un bocado delicado de marcado sabor láctico propio del queso sin prensar, aquel que hacía el pastor, mi tatarabuelo en la Sierra. Una vez a la semana, elaboramos quesos frescos y el queso del cesto. Un queso muy delicado en su manejo y muy exigente durante su maduración. Un queso que representa una parte muy importante de la Cultura de esta Tierra.
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