El Queso de Pastor por excelencia , la joya lactica del Valle de Ayala. Por primera vez en un Artzain Eguna.
El queso del cesto, el queso de mano que elaboraba el pastor en su txabola, borda... Únicamente con sus manos y un cestillo de mimbre. Su desuerado, a través del volteo en el propio cesto, poco a poco. Listo para degustar en un par de semanas.
La normativa sanitaria hizo "desaparecer" este queso de los mercados, en Izoria lo seguimos elaborando para consumo propio hasta que conseguimos actualizar la Quesería para elaborarlo con los más extrictos controles de calidad tanto externos como sistemas de autocontrol que los garantizan.
Un arduo trabajo durante un año de la puesta en marcha de la nueva instalación durante el cual tuvimos que definir los procesos, como el pasteurizado; tiempos y temperaturas para, como queso tierno que es, necesariamente eliminar "lo malo" que si a caso tuviera la leche, y además dejar el queso "vivo". Todo esto con sucesivas catas propias y ensayos técnicos de cada muestra en el Laboratorio que tenemos contratado desde siempre. El laboratorio toma muestras en nuestra Quesería de forma rutinaria y aleatoria tanto de producto, ya sea queso fresco, del cesto, Idiazabal como de superficies, leche... Aparte de los controles de Sanidad, controles lecheros de Abere y los propios de la DO Idiazabal.
Esto es, si, las exigencias de calidad son estrictas, más de un siglo entre aquel queso del cesto, entre mi tatarabuelo Tiburcio y nosotros. La exigencia sanitaria para nosotros no es un impedimento es una herramienta más que nos ayuda y acompaña en nuestra labor para hacer llegar a tu mesa, con orgullo, todos nuestros quesos.
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